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面对疫情,食堂如何安全开餐?

发表时间: 2020-02-18 14:05:08

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“当有些人为在家隔离而揪心时,有一群团餐人依然坚守在岗位上! ”

2月9号之后,全国企事业单位全面复工,如何做好食堂供餐工作,保障人民的生命安全与用餐,是摆在全国团餐企业面前的一道难题,我们组织团餐运营专家,对团餐门店值班及开工管理从日常防控、供餐方式、经营管理三个方面提出建议。      


     

一、日常防控


1、做好员工的全员培训,让员工对新型冠状病毒是什么?怎样传播?我们应该怎样避免被传播有正确的认识;






2、做好控制过程把控,食材采购票证情况、员工口罩、手套佩戴及洗手消毒情况、操作区域定时定点的消毒情况、员工及亲属每日所接触人员管理情况登记等等;




3、在员工正式返程上班前,必须提前做好沟通与调查登记工作,各门店店主或人事部门要每个人电话沟通或发表填写确认,根据填写情况来判断员工是否符合上岗;



4、尽量采购充足的医用口罩,以免大面积的断货而影响供餐,也要做好员工的口罩管理,避免减少浪费而提高费用成本;





5、每个门店配备电子测温器,可以有效提高效率及相互的接触;



6、在食材采购方面须提前和供应商做好沟通,尽量选择管理可靠的配送公司和大型供应商供货,以免应供应商管理不规范导致感染;




二、供餐方式


1、团餐项目是区别于社会餐饮的集体供餐,也是防控风险很高的地方,所以除了内部管理外,对客户的管理也是非常重要的,各团餐公司与客户应该成立共同的防控小组建群保持沟通,甚至应该共同商讨制定防控临时供餐方案;



2、临时供餐方案在于分多批次供餐、减少加工生产的过程及品类、缩短就餐人员就餐的时间、有条件的情况下可以使用网络订餐平台,提前一天在网上订餐,第二天再安排客户各部门到食堂领餐或者自助取餐柜领取,从而减少人员密集接触的传播风险;



3、人数较多的项目尽量不要用自助餐和自选餐的方式供餐,容易排队过长和交叉污染,应该与客户商议调整供餐方式;



4、有条件的客户,可以使用冷链盒饭微波炉加热,从而减少食材和成品与外界的接触风险,也可以提高派餐的效率及加工人员的成本;



5、在供餐场所最好对就餐人员进行体温检测和人流控制,建议由甲方客户进行,以免就餐人员反感;



6、采购预防中药材熬制凉茶,可以免费供应拉近客户的满意度及服务口碑(配方在网上可查,小药店较少,建议去当地中医药采购或者网上采购);



三、经营管理


1、与客户加强沟通,尽量准确的了解清楚就餐的人数,以免造成备餐过量而浪费;



2、要将近期市场的采购价格情况反馈给客户,积极争取补助补贴;



3、1、2月份假期应延迟,收入减少不少,但是员工工资是要正常发放的,针对人力成本的问题,我也没有什么高招,不过已离职人员的缺岗招聘进度可以放缓,可以给在岗人员一些补贴来减少一些成本(非常期间不建议新招聘员工,临时工也不合适,因为很难把控风险),通过提高人均产能可能会对成本有所帮助;



4、食材成本问题,年前猪疯狂了一把,年后岩鼠(蝙蝠)作怪,食材成本更是高的可怕。往年春季期间就会价高,现在闭门隔离,大家也是积极抢购。所以不贵也难。针对这一问题的建议是做好囤货工作,与客户沟通好一周菜谱,多使用一些合格大厂家的冻品及半成品的肉类,蔬菜类可以品种单一,但是烹调与搭配上要多样化,比如可以连续吃两天大白菜,但是不能天天水煮加酱油,可以考虑加一些粉丝或者香菇,这些干货现在估计比新鲜蔬菜还便宜,还可以提升出品的质量;






5、费用成本的控制,在防控期间,洗洁精、消毒水、一次性用品等低值易耗品的使用量及成本也一定会提升很多,应该制定可以量化的管控指标,进行合理的控制。如果员工的好习惯养成了,以后在这个我们常常忽略的板块上可以省下不少的费用;

 

以上三个方面额建议供大家参考,防控疫症,责任你我他,致敬在前线的白衣天使,也致敬我们食堂的白衣天使,您是最美团餐人。


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